Aciditatea în cafea: De ce unii o adoră, iar alții o confundă cu un defect?
Când auzi cuvântul „aciditate” în contextul alimentelor, probabil te gândești la ceva acru, care îți strepezește dinții. În lumea cafelei de specialitate, însă, aciditatea este ceea ce face diferența între o băutură plată, plictisitoare, și o experiență care îți „trezește” papilele. Fără ea, cafeaua ar avea un gust plat, extrem de amar si ar fi lipsita de personalitate.
Gândește-te la ea ca la diferența dintre o limonadă proaspătă și un pahar cu apă plată: aciditatea aduce „prospețimea”. Dar, ca orice ingredient puternic, trebuie stăpânită.
La Gourmet Coffee Shop, credem că o cafea excelentă trebuie sa pastreze echilibrul intre dulce (indice al calitatii), amar (specific prajirii) si aciditate care confera prospetime.
Aciditate versus Gust acru: Marea confuzie
Să facem citeva precizari: gustul acru este, de cele mai multe ori, fie un defect de preparare (subextracție), fie datorat unei prajirii incorecte.
Dacă cafeaua te „inteapă” la limbă într-un mod neplăcut, probabil e acra. Dacă simți o senzație de dulce proaspat, asemănătoare cu mușcătura dintr-un măr verde sau dintr-o felie de portocală coapta, cafeaua are aciditatea corectă.
Ce este, de fapt, aciditatea cafelei?
Aciditatea este determinată de pH, care variază de la 0 la 14. 0 este valoarea pentru extrem de acid, 14 este alcalin, iar 7 este neutru. Printre aromele pe care suntem capabili să le percepem, aciditatea este cea mai complexă.
Din punct de vedere tehnic, cafeaua are un pH între 4 și 5.
Dar în ceașcă, noi nu bem cifre, ci experiențe senzoriale:
Aciditate Citrică: confera note de lămâie sau portocală. Cafelele provenite din Africa de Est, în special din Kenya și Etiopia, tind să aibă niveluri mai ridicate de aciditate citrică.
Aciditate Malică: Senzația de măr verde sau pară. Caracteristica în special cafelelor din America Centrală și de Sud.
Aciditate Tartrică: Note vibrante, asemănătoare strugurilor. Cafelele kenyene prezinta adesea note de struguri roșii si atunci când sunt completate de un corp mai pronunțat, pot avea asemănări evidente cu vinul roșu.
Drumul de la Fermă la Ceașcă: Cine dă „tonul” acidității?
Nivelul de aciditate nu este întâmplător acesta este influentat de citiva factori esențiali:
Varietatea si Altitudinea: Boabele Arabica cresc la altitudini mari (900-2200m), unde maturarea lentă permite acumularea nutrienților și dezvoltarea unei acidități complexe. Robusta, crescută la joasă altitudine, este mai plată, mai mult amară decât fructată.
Procesarea: Cafelele „spălate” (Washed) sunt vedetele acidității – au un gust curat, fructat sau floral, orecum un bun vin alb sec. Cele „naturale” (dry) sunt mai dulci, mai corpolente, iar aciditatea lor seamănă mai degrabă cu dulceața fructelor coapte de pădure.
Prăjirea (Roasting): Aici este măiestria prăjitorului. O prăjire prea usoara (light) poate duce la un gust agresiv, chiar acru. O prăjire prea închisă (dark) distruge orice urmă de aciditate, lăsând în urmă doar un gust foarte amar.
La Gourmet Coffee Shop, profilele de prajire sunt facute de expertul nostru, Sheriff, trainer atestat SCA din 2005. Intotdeauna căutăm punctul de echilibru unde aciditatea scoate in evidenta dulceata nativa a cafelei de calitate.
Cum corectezi acasă gustul cafelei de specialitate
Dacă ai cumpărat o cafea de origine, bună, dar bautura este prea acra, deranjanta, nu arunca punga.
Încearcă sa faci aceste ajustari:
Ți se pare prea „agresivă”? Macină cafeaua puțin mai fin. Vei extrage mai multă dulceață care va echilibra aciditatea deranjanta.
E prea apoasă și acră? Verifică temperatura apei. Dacă apa e prea rece (sub 90°C), nu reușește să scoată tot ce e bun din boabe.
Regula de aur: Aciditatea se extrage prima, apoi dulceața, gustul amar este ultimul. Dacă te oprești prea repede, rămâi doar cu prima parte.
Prepararea cafelei prin metoda cold brew extrage semnificativ mai puțini compuși din boabe, inclusiv acizi, ceea ce o face o opțiune excelentă pentru persoanele sensibile.
Echilibrul este semnul unei cafele bine făcute!
O cafea bună nu trebuie să fie „o bombă de aciditate”, decât dacă asta cauți în mod specific. Într-un espresso reușit, aciditatea ar trebui să fie "ca sarea în bucate": să potențeze aromele, nu să devină personajul principal.
Dacă vrei să simți diferența încearcă o cafea din Kenya sau Etiopia pentru o aciditate citrică, florală, sau una din India dacă preferi ceva mai așezat, cu aciditate scăzută și note fine de condimente.
Pachetul Discovery de la Gourmet Coffee Shop este creat pentru cei care vor să exploreze aromele cafelei de specialitate și să înțeleagă cum aciditatea influențează gustul final. Fiecare sortiment a fost ales pentru a evidenția modul în care originea, procesarea și prăjirea influențează echilibrul aromatic din ceașcă.
