Toată lumea știe că toate lucrurile sunt mai bine când sunt proaspete. Dar de ce este mai bună cafeaua proaspăt prăjită decât cafeaua care stă pe rafturile magazinelor de câteva luni sau chiar ani? De ce este atât de important să te uiți pe pungile de cafea pe care le cumperi la magazin la „data prăjirii” ? Ce înseamnă - științific vorbind - „prospețime” în contextul cafelei?
Pentru a răspunde la aceste întrebări, trebuie să ne uităm la ce se întâmplă cu boabele de cafea ca urmare a prăjirii acestora la temperaturi ridicate. De îndată ce boabele de cafea crude sunt transformate în delicioasele boabe maronii pe care le cunoaștem și le iubim, aromele naturale, mirosul și corpul cafelei încep să se degradeze. În esență, structura chimică a boabelor se schimbă și, după un timp, acestea încep să piardă aromele și mirosul atat de îmbietor și să acumuleze arome nedorite.
O mare parte a procesului de deteriorare se datorează acumulării și eliberării dioxidului de carbon și schimbul anumitor compuși sulfuroși (care contribuie la aromele și mirosurile naturale rafinate ale anumitor cafele Arabica). Unii dintre cei mai importanți compuși, cum ar fi aldehidele - care au miros dulceag - și pirazinele, se evaporă foarte repede în contact cu aerul - chiar înainte de ambalare, chiar și în condiții cu conținut scăzut de oxigen sau în pungi vidate. Structurile chimice dintr-o boabă de cafea crudă, de obicei, împiedică acest lucru să se întâmple, dar supunerea boabelor de cafea la temperaturi ridicate de prăjire submineaza prospetimea.
Este demn de remarcat faptul că descompunerea fizică a boabelor prin măcinare sau adăugarea unui solvent ca apa, scurtează și mai mult viața aromelor din cafea. Așa se explică de ce recomandăm întotdeauna cafeaua proaspăt prăjită, proaspăt măcinată și proaspătă preparată. Doar așa cei trei dușmani ai cafelei - căldura, oxigenul și umiditatea - pot fi ținuți sub control. Revenind la gazele și compușii noștri. Odată ce aromele dezirabile părăsesc boabele de cafea, oxidarea determină acumularea altor compuși nedoriți, ducând la un gust "stătut". Umiditatea și expunerea la oxigen pot accelera lucrurile și mai departe.
Acestea fiind spuse, chiar dacă este important să savurați cafeaua proaspăt prăjită, nu recomandăm să o preparați în prima zi de la prăjire. Există un „timp de odihnă” în urma prăjirii, specific fiecărui soi, un timp în care corpul cafelei și aromele ei să iasă la suprafață. Stresul inițial de la prăjire captează cantități mari de dioxid de carbon în boabe, copleșind palatul cu arome nesemnificative de „prăjit” și care întunecă nuanțele fine ale cafelei.
La Gourmet Coffee Shop, eliminăm acest decalaj, livrând cafeaua în 48 de ore de la prăjire. În acest fel, cafeaua noastră a fost lăsată să se odihnească după prăjire, dar poate fi savurată înainte ca oricare dintre procesele de deteriorare să-și facă prea mult cap. Am descoperit că aceasta este cea mai bună metodă de a vă garanta cele mai bogate arome și mirosuri ale cafelei în fiecare ceașcă.
